貴州辣椒產業如何凸顯“酸辣”特色？
貴州省遵義市新蒲新區永樂鎮山堡村的椒農在收獲辣椒。 資料圖
在新蒲新區蝦子鎮的中國辣椒城，工作人員在裝包干辣椒。 農民日報·中國農網記者 祁倩倩 攝
酸辣脆爽的糟辣椒，根植于貴州不斷變遷充盈的飲食歷史土壤中，讓貴州菜擁有獨一無二的味覺標識，而以“酸辣”味道銜接起的優種培育、工藝改良、品牌傳播，或許是貴州辣椒產業實現特色突圍的蛻變走向。
在近三十年的飲食變遷中，辣味的流行成為中國快速城市化的一個突出現象。暨南大學教師曹雨在《中國食辣史》一書中提到：“在現代化的進程中，廉價而熱烈的辣味，首先在滿地碎片的飲食文化中被挑選出來，成為傳遍全國的滋味。”相比于其他味道，辣在傳播上具有天然的優勢，鮮艷的紅色沖擊著視覺，食欲因此能被強烈調動。辣椒中的主要成分辣椒素能夠幫助人們分泌內啡肽，讓大腦產生愉悅體驗，因而在“吃辣會讓人上癮”的生理助益下，“無辣不歡”的飲食風尚成為“頂流”，辣味菜系得以廣泛傳播，全國各地的辣椒產業也隨之壯大。
日常聊天時，提起辣椒，有個會被大家經常談及的話題，“哪個地區最能吃辣”，結果往往眾說紛紜，難以達成一致。四川、重慶和湖南，常常占據榜首，而貴州作為中國種植和食用辣椒最早的地區，種植面積全國最大，卻經常“被質疑吃辣實力”。貴州辣味有何獨特之處？貴州人“吃辣功底”到底如何？貴州辣椒產業又將如何走出地域特色？于是，記者來到了有著“世界辣椒之都”之稱的遵義，去感受獨屬于貴州的一方火辣味道。
被“蓋風頭”的貴州辣
在中國天南海北的餐桌上，大部分地區都可以一瞥辣椒的身影。川渝地區的麻辣火鍋令人大汗淋漓；西北油潑辣子香辣濃郁，使其成為一眾“碳水愛好者”的天堂，剁椒魚頭、辣椒小炒肉等花式湘菜讓食客直呼過癮。而在貴州，光對辣椒本身，貴州人就將創造力發揮到了極致：有將干辣椒泡水變軟后，搗碎炒制成糍粑辣椒，亦有將辣椒用草木灰燒糊，磨成辣椒面做成蘸水，還有把鮮椒泡酒發酵，做成糟辣椒……多元化的口味承載著不同地區的飲食傳統和文化記憶，而貴州豐富的食辣方式，也正是當地多民族生活經歷的有趣表征。
很多人每每提及吃辣的第一反應是重慶、四川和湖南等地，而貴州卻常常被忘卻。曹雨對此的解釋是，因為重慶、四川、湖南人口更多，經濟和文化也更加發達，曝光度更高，當地的辣椒文化自然也就傳播得更廣。
這一點，遵義市種植業發展服務中心副主任、研究員毛東也非常認同，重慶、四川和湖南有很多知名的連鎖品牌，餐飲產業比貴州影響力大得多，“而貴州的辣更為多元，有酸辣、糊辣、香辣等多種風味，雖然豐富多樣，但對于不了解的人來說，可能缺乏一個像重慶火鍋、川菜、湘菜那樣容易概括和記憶的突出特點，因而增加了傳播和認知的難度。”
據了解，貴州辣椒年種植面積超過500萬畝，約占全國種植面積的六分之一，相比于其他的辣椒種植省份，貴州地處山區，立體的小氣候為不同品種辣椒提供了豐富的選擇空間，大方皺椒、花溪辣椒、遵義朝天椒等貴州名品辣椒遠近馳名，但是山區土地破碎，限制了種植規模，也使機械化收獲難以推廣，增加了采摘成本，致使辣椒的價格要高于其他地區。
雖然有像“老干媽”這樣的世界級品牌獨占鰲頭，但整個貴州辣椒產業發展仍然困于“出口”。整體來看，貴州辣椒產業目前的辣椒加工品類雖然多，但生產企業卻普遍小而弱。在遵義，一百多家辣椒企業起碼有60%的產值在1000萬元以下，毛東介紹：“遵義本地很多的辣椒加工企業，以前都是從家庭作坊成長起來的，品牌的市場推廣和營銷力度相對不足，自身實力也不夠，沒有得到資本的喜愛，因此貴州辣椒在市場上的知名度才沒有得到充分提升。”
流水的美食，鐵打的“糟辣椒”
如果溯源辣椒的傳播軌跡，這個生長于美洲的外來物種，大約在16世紀下半葉進入中國，剛傳入中國時，因其“色紅，甚可觀”，僅僅用作觀賞的植物。隨著辣椒的物質特性被逐漸了解，辣椒在很長時間內都被作為藥材使用。
辣椒在中國被用作食物最早的文獻記載出現在貴州省方志（《司州府志》）中。由于貴州地處山區，交通不便，明清兩代實行的“鹽引”制又使得全國鹽價畸高。食鹽缺乏，致使當地人只能想方設法用別的方式來“代鹽”，草木灰、酸、硝等都曾被貴州人用作鹽的替代品。辣椒傳入后，其強烈的味覺刺激更是成為普遍的“代鹽”調料，幫助“下飯”。
當時代更迭、生活條件好轉，為了生存用辣椒代鹽的被迫之舉也自然演變成為當地人不可或缺的重要飲食習慣，刻在骨子里的食辣基因就這樣順著歷史長河流傳下來。
在辣椒引進以前，貴州山區的苗族、侗族已經有以酸代鹽的做法，即使時至今日，這種食俗仍然頗為明顯，并且逐漸與食辣習慣充分融合，形成了貴州山區獨特的酸辣口味。要說這酸辣口味的集大成者，少不了一樣重要的調味品——糟辣椒。每年鮮椒成熟后，將新鮮的辣椒洗凈切碎，倒入土壇，加入酒、鹽、糖，封閉后放在陰涼通風處，利用自然發酵產生乳酸菌，在時間的催熟下，辣椒的辣與益生菌的酸彼此交融，達成一種微妙而和諧的平衡。酸辣相協的別致味道，正好契合貴州人的飲食習慣。
因此幾乎在貴州每家每戶的小小角落里，都有一兩壇腌好的糟辣椒。如果存放得當，壇子中的糟辣椒放一年都沒問題。因此，糟辣椒便成為貴州家家戶戶做飯的“萬能調料”：糟辣蛋炒飯、糟辣魚、糟辣豆米火鍋、糟辣雞雜……令人意外的是，糟辣椒與不同的食物總能碰撞出不同的驚喜，保留酸辣口味的同時，又能充分激發出食物的“潛力”，為一道道普通食材注入靈魂。
陳耀是從小在遵義長大的本地人，這種糟辣椒發酵后產生的獨特香氣，從童年起便伴隨著他，對他而言，這個味道是親切的，充滿著家的記憶。憑借著對美食的追求，陳耀成為了一名廚師，經歷了幾年的學徒生活，2004年，陳耀創建了他第一家餐館，開始專門研究制作貴州菜。
2015年，陳耀獲得參與編撰《中國黔菜大典》的機會，他跟隨團隊遍訪貴州的88個縣和100多個鄉鎮，搜集了3000余道菜品，深入了解了整個貴州的美食及烹飪技藝之后，他又想起這個熟悉的味道。因此在書中他提煉出貴州菜“以酸辣為魂、糟辣椒為核心調料”的烹飪特點，“三天不吃酸，走路打顫顫”“貴州一怪，辣椒當菜”。貴州人喜食酸，而又離不開辣。陳耀覺得，酸辣脆爽的糟辣椒最能夠代表貴州味。
“川渝吃麻辣，湖南吃鮮辣，貴州吃酸辣，味道是很鮮明的，這樣才能打出特色。”從“尋味黔菜”考察活動回來后，陳耀創建了“最黔線”品牌，并打出“無糟辣，不黔菜”的口號，用糟辣椒重新定義了貴州菜，如今他的分店已經開到了第9家。酸酸辣辣的糟辣椒，以其酸辣平衡、醇厚悠長的獨特風味，極大地拓展著貴州飲食的風味組合，逐漸讓貴州菜區別于其他菜系，擁有獨一無二的味覺標識。
好辣靠好椒
在貴州各地的名品辣椒中，遵義辣椒以“香辣協調，品味溫醇”的獨特品質，在眾多辣椒品種中脫穎而出。當地獨特的自然環境，歲月沉淀的品種選育、世代相傳的種植技藝，讓遵義辣椒得以保留最純正的風味基因。糟辣椒成品的辣度并不高，因而對辣椒原料的辣度并無要求，但要做好一壇糟辣椒，辣椒品質要足夠好，本身就要兼具色、香、味。
遵義從300多年前開始種植辣椒，是朝天椒品種的優勢產區。朝天椒的果實向上生長，辣度高，顏色鮮艷，果實形態多樣，有像手指一樣的指形椒，有的是圓滾滾、形似櫻桃的珠子椒，還有短粗形似子彈的子彈頭……在經年累月的種植中，涌現出一大批頗具優勢的地方種質資源，甚至一度獲得“椒中茅臺”的美稱。“其實，朝天椒的香味醇厚，辣而不燥，適用于多種制作方法，尤其是像一些果肉較厚的珠子椒、指形椒就很適合用來制作糟辣椒。”毛東說。
為了更好地保護這些本地優良品種，發揮原料優勢，從2019年開始，由遵義市農業農村局牽頭，在全市范圍內開展實施辣椒“換種工程”，把省、市科研院所選育的新品種、配套的新技術推廣到生產一線，以提高辣椒生產的綜合效益。毛東介紹，“一些本地辣椒自留種在抗病性、商品性等方面還是有一定缺陷的，所以我們要推選出抗性比較好、市場接受度比較高的品種，通過政府支持來推向市場。”
“綏陽子彈頭是綏陽縣的一個優質地方品種，我們通過提純復壯和雜交技術等科技手段，培育了‘遵椒222’，既保留了傳統綏陽子彈頭辣椒表皮油亮、香味醇厚的風味品質，還能將平均畝產鮮椒提高至2800斤，比常規辣椒品種畝產增加一倍。”遵義市農業科學研究院辣椒研究所高級農藝師任朝輝說，從2015年開始團隊陸續育成了15個辣椒新品種，其中3個品種通過“換種工程”得以成功推廣。
談及品種選育的標準，任朝輝坦言，“我們的品種首先要保證抗性強，如果辣椒的抗性不強，產量再高，果形再好，我們都會把它淘汰。其次就是產量，只有產量上去了，老百姓種植才有收益。這是我們育種最先考慮的兩個方向。”
當然，除了這些基本的“入門”標準，辣椒研究所一方面會根據市場需求，既積極適應多方加工需求，培育干、鮮兼用型品種，保持地方特色，像椒皮厚實的“驕陽2號”就更適合用于制作糟辣椒。同時，在種植一端也會盡可能照顧椒農們的實際生產需求，例如選育果形較大的“驕陽6號”，可以有效降低采摘成本。
此外，如何立足優勢，培育香味更突出的辣椒，近來一直困擾任朝輝及其所在的研究團隊，“我們想要讓食客們一吃就能知道這是來自貴州的辣椒。不是追求越辣越好，而是在保持辣度適中的同時進一步豐富香味層次。”因此，2022年，遵義市農業科學研究院辣椒研究所和貴州省辣椒研究所、湖南農業大學、中國農科院等科研院校聯合申報了重大專項。“揮發性物質是辣椒香味的主要來源，我們想要弄清楚辣椒果實中哪些揮發性物質成分是決定貴州辣椒香味的關鍵物質，從而來指導貴州辣椒的育種方向。”
要種出品質上乘的辣椒，品種培育與精細田管缺一不可。綏陽縣洋川街道詩鄉門社區辣椒種植大戶周顏在辣椒種植上秉持“三分種，七分管”的原則，在辣椒管理上十分用心。“我們這邊是山區，雨水有時多有時少，水多不怕，我們辣椒基地都在坡地上，容易排水，就怕干旱，因此我們在移栽前深溝起壟，覆膜定植，這樣既能保溫保濕，還能達到除草的目的。”在施肥用肥上周顏也頗有心得，“辣椒種植前期要多施氮肥，后期開花結果多用鉀肥，這樣種出的辣椒品質比較好。”
“自‘換種工作’實施以來，我們借由新品種的推廣，配套實施辣椒綠色高效栽培技術示范與推廣項目，全面推行集約化育苗、病蟲草綠色防控等規范化技術措施，示范帶動和推廣效果顯著。”綏陽縣農業農村局果蔬工作股股長曾令明說。
“大型的機械在我們這里并不適用，近些年，我們也在不斷推廣一些小型的起壟機等，提高種植的機械化水平，但就收獲環節來講，辣椒屬于無限生長型作物，果實成熟期不一致，有些地區為了降低收獲成本，把辣椒自然風干，但是這樣出來的辣椒商品性不好，因此規模化并不是我們的目標，反倒是保障品質，這才是第一位的。”毛東說。
傳承酸辣老味道
有了優質的原料，接下來就考驗做菜人的手藝了。貴州幾乎家家戶戶都會制作糟辣椒，但家家味道卻大不相同。嬢嬢們大多是憑感覺去做，一代代傳承下來，辣椒做好做壞得看運氣，就連技藝高超的嬢嬢有時也會發揮失常。
這可把陳耀難住了。“怎么做好的，她們說不清楚，怎么做壞了，她們也不知道。”自從發現黔菜核心味型的酸辣來自糟辣椒后，陳耀想要在自家餐館中復刻這一地道貴州味，一開始只是就近收購嬢嬢們做的成品糟辣椒，可是參差不齊的味道差點砸了店的招牌。為此，陳耀專門請了幾個微生物發酵專業、食品系的博士，請教有經驗的嬢嬢，想要自己制作糟辣椒。
如何做出讓大家都認可的味道，是一件極具挑戰性的事情，而要長久供應市場、標準化規模生產，更是難上加難。陳耀在這件事上已投入了六七年的時間。“我們第一年重點找配方，就光加酒一類，有的說加高度白酒，有的說加甜酒，還有人說加啤酒。為了弄清楚什么樣的酒制作成糟辣椒，味道才能發揮到最好，我們每個成分都設置了對照組來找變量。第二年我們又用了200壇辣椒，重點根據配方調制最佳比例。當糖不變，鹽不變，100斤辣椒中依次放1斤、2斤、3斤、4斤、5斤酒，不斷根據數據進行調配。”陳耀介紹。
糟辣椒做到第3年的時候，大家都以為就要成功了。專業的團隊、科學的比例、優質的原料，沒有不成功的理由，可發酵完的辣椒還是不盡人意，“比不上村里嬢嬢們做得好吃。”就在陳耀愁眉不展的時候，突然想到了走訪時嬢嬢說的一句話，糟辣椒做好之后一定要放在陰涼潮濕的地方。“當時我認知中的涼爽，就是房間避光就可以了。但農村的房子是很接地氣的，我們就在綏陽找了一個洞，溫度恒溫在16~17攝氏度，做了100壇辣椒，結果味道還真就對了。”破解了儲存條件這一關鍵難題后，于是陳耀就開始到處“找洞”，花費了不少工夫，才在遵義匯川區找到了一個面積8000平方米、能容納1000壇的防空洞。
為了沿襲傳統發酵工藝，壇子用土陶壇，壇口用水密封，既能滿足壇內微生物前期發酵時進行有氧呼吸，方便氣體排出，又能夠隔絕空氣，抑制細菌的繁殖，創造一個適合乳酸菌發酵的缺氧環境。乳酸菌作為益生菌，對人體有諸多益處，它的發酵過程宛如一場低調而神奇的幕后演出，不容易被人輕易察覺。但倘若你靜靜地守在壇子外，便能聽到一聲聲咕嚕咕嚕的冒泡聲，仿佛是這場奇妙生物化學反應的獨特節奏。每一聲“咕嚕”，都像是在訴說著壇內正發生的風味變革，那是一種微妙而又充滿驚喜的變化，正從壇子內部一點點散發出來。
“我們發酵一年半的糟辣椒，每一克活性乳酸菌可達到33萬個。”為了充分保持乳酸菌的活性，保持糟辣椒純正的口感，陳耀沒有殺菌滅活，而是將傳統發酵壇的設計延伸至了產品的外包裝上。“我們專門設計了這個單向排氣口，氣體只出不進，就是能夠讓里邊的乳酸菌繼續發酵。越傳統的東西是越好的東西。”陳耀說。
同樣以糟辣椒作為主要產品的貴州大地源豐食品科技有限公司（以下簡稱“大地源豐”），路子走得卻有些不同。大地源豐的主打產品是“貴州風味剁椒”系列，是在遵義傳統糟辣椒一次發酵技術基礎上，創新采用二次淺發酵工藝制作而成的。
“貴州傳統的糟辣椒是自然發酵產生風味物質，香味非常突出，但是如果不加以抑制，酸度會持續增加，果肉也會腐化，最后不好看也不好吃。而湖南、江西等地區的剁椒工藝，是通過高鹽來保存辣椒，所以顏色更鮮艷，塊狀好，但卻缺少發酵的風味。”公司董事長駱弟益介紹。
于是，駱弟益把兩種辣椒工藝進行了結合，聯合貴州大學辣椒加工首席專家團隊，前期用湖南剁椒工藝來儲存原料，在進行成品罐裝之前的20天左右，人工加入乳酸菌，進行第二次集中快速發酵，既能保持糟辣椒酸辣的品質和風味，又能解決鹽度高、酸性重、片狀差的難題。穩定的產品質量是維系消費者信任的重要競爭力，為了保持產品品質的穩定性，大地源豐在第二次發酵后統一進行巴氏殺菌。“我們現在也在嘗試用微波殺菌的方式，拓展后續包裝的類型。”
讓酸辣香飄得更遠
為了提高糟辣椒產品的知名度和銷量，光在取名上駱弟益就思忖了很久，大地源豐看準的不僅僅是貴州本地的市場，而是著眼全國。“我們貴州本地叫糟辣椒，但其他省份更多熟悉剁椒這種形式的產品，因此我們就用了‘剁椒’品名，但我們又想凸顯是貴州風味，所以我們叫‘貴州風味剁椒’。”此外，駱弟益介紹，公司還以剁椒為主要原料，積極開發一些新產品，比如加入一些肉類、菌類做成下飯醬，消費者可以開瓶即食。
對于“最黔線”下一步的發展，陳耀非常有信心：“我們貴州的糟辣椒完全可以做第二個‘老干媽’出來，過去的七八年算是積累，明年我們的產量應該就會翻倍，每一年都會定一個翻倍的計劃。因為目前只對接本地餐館，還沒有進行市場推廣，等供貨渠道打開，因為糟辣椒比四川豆瓣醬的用量還要大，光做一個糟辣魚，可能就要用半斤以上，我相信未來做上幾個億產值不是問題。”
每年辣椒上市季，遵義市新蒲新區蝦子鎮熙熙攘攘，全國各地的辣椒客商都會云集于此，建設于2014年的中國辣椒城從自發零散交易，到定點露天交易，再到小型辣椒交易市場，歷經三次變遷，才成為現在的國家級遵義辣椒專業市場。周顏就是在辣椒城尋覓到了幾家加工工廠，實現穩定供貨，而大地源豐等企業也會在這里尋求優質貨源，市場集聚了從種子、種植到加工的產業鏈各個主體或企業。2023年市場辣椒交易量為32萬噸，帶動二級辣椒交易總量16萬噸，交易總額達105.6億元。
“辣椒城通過提供資金流、信息流、現金流，很大程度解決了辣椒的銷售問題，并發展出3000多名辣椒經紀人，促進大小交易的形成。同時，我們每年都會舉辦辣博會，借此推廣貴州辣椒的好品種、好技術，提高全國對辣椒產業的重視程度。”貴州交投農業產業發展有限公司綜合部主任淳仕軍介紹。
近年來，依托蝦子鎮辣椒城，遵義開始著力構筑辣椒食品加工工業集群，按照辣椒產業“一心兩翼多點”加工集群布局，配套完善辣椒加工園區建設，加大新產品研發，支持開展辣椒素、辣紅素等物質的提取和應用試驗，引進辣椒上下游企業到園區集聚發展，為辣椒加工企業提供原料輔料和加工物資供應、產品包裝設計、倉儲運輸物流等服務，提升產業規模集聚效應，做強加工。
除了壯大產業實力，今年，毛東所在的辣椒科還積極嘗試推出“糟辣與年”年俗活動，邀請貴州本地“達人”體驗糟辣美食、打卡辣椒企業等活動，通過多種渠道廣泛宣傳，著力推介以糟辣椒為主的貴州辣椒美食，增加曝光度，集中力量打造遵義朝天椒區域公共品牌。
從縱向來講，辣椒產業的不斷發展壯大，能夠帶動產業鏈上的種植戶、加工商、經紀人等主體的經濟提升，生活更富足“火熱”，而從橫向的角度來說，辣椒不僅僅是一種農產品，更是一種文化符號。極富特色的辣椒美食，承載著貴州深厚的歷史與文化，傳遞著遵義人熱情豪爽的性格。因此，以“酸辣”味道銜接起優種培育、精心培植、工藝改良、集群搭建、品牌推廣等過程，或許能讓貴州辣出風格，實現產業特色突圍，讓更多人品嘗到火辣熱烈的地道黔味。
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